פלנצה חלקה או מחורצת - איך בוחרים את המשטח?

התשובה הקצרה: פלנצה חלקה נותנת מגע מלא בין המזון למשטח - מצוינת לביצים, פנקייקים, בצל מטוגן, ירקות ודגים. פלנצה מחורצת יוצרת סימני צלייה ומנקזת שומן - מצוינת לבשר, סטייקים, המבורגרים וכל מה שרוצים שייראה צלוי. פלנצה חצי-מחורצת משלבת את שניהם במשטח אחד. בנוסף יש החלטה שנייה - כרום או ברזל: כרום קל לניקוי, אינו מעביר טעמים ומחלק חום אחיד; ברזל אוגר חום, זול יותר ונותן סימור מסורתי.

חלקה או מחורצת - לפי סוג המאכל

הבחירה תלויה בתפריט. סנדויצ'ייה / חביתות / מטבח בוקר זקוקים לפלנצה חלקה (ביצים ובצל לא עובדים על מחורצת). מסעדת בשרים / המבורגרייה / גריל-בר מעדיפים מחורצת לסימני הצלייה ולניקוז השומן. רוב המטבחים המעורבים בוחרים חצי-מחורצת - הצד החלק לביצים וירקות, הצד המחורץ לבשר. סקירה מלאה בפלנצה תעשייתית.

כרום או ברזל - חומר המשטח

ההחלטה השנייה היא חומר משטח הצלייה:

• פלנצת כרום: משטח מצופה כרום קשיח. קל לניקוי, לא חורר ולא חולד, אינו מעביר טעמים וריחות בין מאכלים (חשוב למטבח כשר או לתפריט מגוון), ומחלק חום אחיד יותר. עמיד לאורך זמן. עלות גבוהה יותר. מומלץ למטבח מקצועי שעובד אינטנסיבית ולמטבח שמקפיד על הפרדת טעמים.
• פלנצת ברזל: משטח ברזל יצוק. אוגר חום מצוין ונותן סימור מסורתי חזק, זול יותר. החיסרון: דורש תחזוקה (שימון נגד חלודה), מעביר טעמים אם לא מנקים היטב, ומתחמם פחות אחיד. מתאים לעסק עם תקציב מוגבל או שמעדיף סימור ברזל קלאסי.

גז או חשמל בפלנצה

בנוסף למשטח, פלנצה מגיעה בגרסת גז (התאוששות מהירה, עלות תפעול נמוכה, נפוץ במטבח עמוס) או חשמל (בקרת טמפרטורה מדויקת, התקנה פשוטה). השיקול דומה לזה שבכיריים - ראו כיריים גז או אינדוקציה להבנת ההיגיון הכללי של גז מול חשמל במטבח.

איך מחליטים - סיכום

• מטבח בוקר / סנדויצ'ייה / חביתות: חלקה, כרום (קל לניקוי אחרי ביצים).
• המבורגרייה / מסעדת בשרים: מחורצת, ברזל או כרום לפי תקציב.
• מטבח מעורב / מסעדה כללית: חצי-מחורצת, כרום.
• מטבח כשר / הפרדת טעמים קפדנית: כרום (לא סופג טעמים).
• תקציב מוגבל: ברזל, חלקה או חצי-מחורצת.

הפלנצה היא חלק ממערך הבישול והצלייה. לסקירה רחבה של ציוד הבישול ראו ציוד למטבח תעשייתי. צריכים עזרה בהתאמת המשטח לתפריט שלכם? השאירו פנייה ונשמח לייעץ.